乌兰·伊德


来源:安徽新闻网 作者:安徽新闻 发布时间:2019-09-23 22:39:02


  蒙古族肉类食物,蒙古语称为“乌兰·伊德”,其意为鲜红的肉食物,品种也很多。红食首要有:全羊、整羊背子、手扒羊肉、羊肉串、涮羊肉等等。这些都是具有浓郁的游牧民族特点的贵重好菜。


乌兰·伊德


  全羊全羊席是蒙古人在严重节日、婚礼寿筵上款待显贵客人的传统食物。全羊有必要是绵羊,以二三岁的羯羊为上品。全羊只用不带蹄子的四肢(两条前腿各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下颌的头。用温火烧煮,不放佐料,出锅前只放少数盐。所以煮“全羊”,也叫“清水煮全羊”。也可以用烤制的办法,烹制全羊,称为“烤全羊”,其呈棕赤色,油亮并不断吱吱作响香气扑鼻。


  煮全羊时要掌握好火候。出锅时,把四肢按原来的部位放在大托盘里,背部放上,胸腔骨放左,最上面放羊头,头朝前尾向后,羊头上放奶酪,以示对客人的尊重。盘子边上放蒙古刀,以备使用。羊头朝主宾,羊尾向外。放好后,开端敬酒,并由主宾拉下羊背部两边的肉,祭天地祖先。之后,从主宾开端顺次享用,最终上用肉汤煮的米粥。


  整羊背子蒙古语称“乌查”,是蒙古族宴请显贵客人时摆放的传统好菜。据《蒙古秘史》记载:“成吉思汗定全国,大享功臣,设全羊名为乌查之宴”。说明此宴已有悠长的前史。“乌查之宴”的礼节很隆重。首先诸位客人,按蒙古族的礼俗,从贵宾、老一辈开端顺次入席。这时,主人用四方形木制大盘端来一只煮熟的整羊背子,摆放在众客当中的红漆方桌上面。此后,主人举起银碗,向各位客人敬献皎白的鲜奶,表示以草原上最纯洁、吉祥的食物,蒙古族最高的礼节欢迎客人。客人们顺次地接鲜奶,用右手无名指少许蘸一点奶子,庄重地向天弹一次,向地弹一次,最终自己尝一点,以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗明晰的腔调吟唱传统的敬献全羊祝词:


  尊敬的客人在上,


  请允许我把肥嫩的整羊奉献;


  它那宽阔的脊背,


  就像广袤的宇宙。


  它那肥壮的四肢,


  就像四大部洲。


  它那昂扬的头颅,


  就像森布尔山(须弥山)头。


  它那挺拔的长骨,


  就像山里的檀香树。


  把那首席的全羊,


  摆放在亲友贵客正中。


  把那醇香的美酒,


  斟满闪光的杯中。


  有禄有福的客人们;


  请将把它享用。


  祝词完毕后,主宾将木盘调转,使羊头面向主人。主人从身上抽出精致的蒙古刀,在全羊四周割少许放入小盘中,向天泼洒,意为将纯洁的食物先敬苍天和大地。然后把全羊肉熟练地卸成不大不小的块,摆放好再将羊头放上去,调转木盘,把刀柄递到客人手里,恭恭敬敬地站立,两手举起掌心向上,亲热地说:“诸位用膳”后,便退出门外,主宾将羊头取下去,把全羊背骨部两边各切下三条肉,左右交流放下,然后请我们用餐。丰盛的全羊肉,浓郁的气氛,使客人置身于蒙古族共同的生活习俗之中。


  卓玛做卓玛是十分古老的烹调办法,把内脏取出并煺去羊毛,不解肢,腹腔内放食盐和调料,后用麻线缝住。把拾掇好的整羊放在一表里都用泥搪好的柳条筐内封住,然后把塘泥筐放置于大炉膛内,周围堆放干牛粪用慢火烤之。比及泥筐渗出油水发出乳香味时,打破筐子取出烤好的整羊做好装点后上席。其民族特点浓,色香味具佳,是蒙古人款待贵宾的佳品。


  手扒肉手把肉即把牛、羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮时不要太老,保持肉的原汁原味,不加任何佐料,以个人口味少加点盐或乳酪。用大火熬煮,恰当操控火候。只要肉已变色,即可食用。蒙古人认为牛和羊吃着草原上的五香草,调味齐全,只要掌握清煮技术,就能做出甘旨爽口的肉手扒肉来。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化,耐饥。一手抓肉,一手持刀,边割边吃。


  豪日呼嘎是一种用烧热的石块烤肉的烹调办法。先挑选一堆拳头大的鹅卵石,并将其烧热;把肢解好的羊肉连同盐、调料等放在整剥羊皮里或羊溜肚里或铁桶里,把炽热的卵石一起放在里面,严封其口,等肉完全用肉汁焖蒸而成。它既有烤肉的酥脆,又有煮肉的多汁鲜嫩,味道十分共同。


  灌血肠把羊的细肥肠割掉,从灌口处灌进水,这时容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满今后,一人不断用力挤压,水被挤入小肠。一人用两手不断捋小肠,将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排,直到把小肠基本洗净停止。再割一块肺子塞进小肠里,上面灌水并挤压排出,再用水涮一两次,即可灌肠。


  从羊腔中舀在盆里的羊血,一般正好灌满它自己的肠肚。灌时,先用手把凝结的血块攥碎,搅进荞面或白面,加入切碎的漫肚油、盐、野韭菜花等。亦从割口处灌入,要灌得不行太满也不行太扁。小肠两三丈长,为煮食便利,可断为四五部分,不撕掉外面衔接肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的效果,灌时要注意摆顺不使肠子扭结。灌完之后,口儿都用细细的麻绳系紧。煮时要用针,不时刺血肠,以不流出血糊而针上的血呈熟食色为熟透。煮出时旅费一团,一如腹中的天然状态。煮熟即可食用,还可用植物油或脂肪油煎着吃。蒙古民族不以完好的血肠来款待客人,听说那样会失口福。一般多切成薄片之后上桌食用。


  灌肥肠在细肥肠和肥肠衔接处断开,留下肥肠。把水从肛门处注入,涮净今后,将天棚肉、花肚、细肥肠均切成和肥肠一样长短的细长条,从细端塞入肥肠,边塞边翻,


  塞完今后,肥肠也正好翻过来了。可以当时或春天煮食。


  宝日其初冬存储肉食或春季冬储肉开化时将牛、羊、骆驼肉切割成条状,在阴凉处晾干存储,夏季砸开切段下锅做粥或肉汤,也可烤食、蒸食。


  马肉热量大,冬季三九时食用最佳。蒙古高原北部酷寒区域的牧民常食用马肉,增强抗寒才能。宰马前先骑马跑一阵,让其出汗后宰杀,这样可以除掉马肉的一股特殊味道。初春时节,整夜看守马群的牧人喝一碗暖洋洋的马肉汤或马油,以防风湿,抗酷寒。


  驼肉一般上冻后、开化之前食用。内蒙古北部戈壁地带的牧民冬季宰骆驼存储肉食,春天以晾干的驼肉宝日其为首要食物。而不少地方牧民则忌讳宰杀骆驼。太鲁嘎,即3岁骆驼的肉因筋少而细嫩,晾干后与牛肉十分相似,故牧民常以驼肉替代牛肉。驼肉含有丰厚的脂肪,驼肉宝日其是春季的首要食物。现在,驼掌已成为都市餐桌上的一道好菜。


  来历:方志内蒙古


上一篇:继老干妈后,中国这种“调料”受热捧,老外:开抢!
下一篇:吃螃蟹的季节又到了,快来看看好吃到吮手指的香辣蟹怎么做

娱乐 | 体育 | 科技 | 房产 | 时尚 | 育儿 | 文化 | 数码 | 健康 | 生活 | 旅游 | 美食 | 教育 | 汽车 | 宠物 | 关于我们 | 联系我们 |

安徽第一新闻网涵盖了全面的安徽时事新闻,民生大事件都可以阅读到,24小时为大家报道文章.