水盆羊肉、火晶柿子、薄荷叶,“长安”美食一次给你讲明白


发布时间:2019-07-03 19:29:33


  最近超火的国产剧,非《长安十二时辰》莫属了,不仅所长的票圈里各种花式安利,热搜也是上了好几条。这种情节紧凑、一秒都不舍得快进的良心剧,所长怎么能错过!但是好奇怪,明明我正跟着主角提着一颗心沉迷破案,怎么看着看着就饿了呢!馋死人不偿命的水盆羊肉、火晶柿子、烤胡饼到底是啥?还有电视剧里出现率极高的薄荷叶就是薄荷的叶子这么简单吗?今天,所长就带你探秘《长安十二时辰》里的“大唐”美食。


  水盆羊肉、火晶柿子、薄荷叶,“长安”美食一次给你讲明白


  看张小敬吃东西就饿|《长安十二时辰》


  01


  结结实实填饱肚子


  /羊肉&饼/


  水盆羊肉


  之所以叫“水盆羊肉”不是因为盛放肉汤的碗大,而是因为以前卖这种羊肉汤的店铺,多用大水盆做盛汤器皿,所以“水盆羊肉”是因器得名。而卖水盆羊肉的店,也是在门前设灶台,明堂售卖。大块的羊肉架就搁在水盆上,按照顾客要求,现切现调。顾客还可以加钱再加肉。现在为了卫生起见,都搬入屋内,但是隔开的厨房也是玻璃大窗,师傅在里面打汤、割肉,食客在外面都是看得见的。


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  “水盆羊肉”和“羊肉泡馍”最大的差别就在“馍”上,简单地说,“水盆羊肉”配的馍是发面馍,而“羊肉泡馍”配的馍是半生面的馍。羊肉泡馍在陕西当地一般称为“煮馍”,吃羊肉泡馍要把饼撕成小块,放在汤中,再煮,才能吃。配水盆羊肉要用刚出炉的“月牙饼”。刚出炉的月牙饼,外壳酥,里面软,中间包热气。直接吃、加羊肉、加小菜、加油泼辣子或者泡馍都是极美味的。


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  配水盆羊肉的月牙饼


  陕西东边的水盆羊肉比较出名,渭南、大荔、澄城、合阳、韩城在每个地区做法也有差异。比如澄城的水盆羊肉讲究用小茴香熬头汤,所以汤色清澈黄亮;韩城喜用花椒入味,故汤色暗红,麻味较重。但共同的一点是,这边的水盆羊肉就是汤和肉,出锅后再撒些蒜苗葱花香菜,浇上特有的羊油泼成的油泼辣子。到了咸阳一带,水盆羊肉配上了当地特有的锅盔;三原县用石子馍配羊肉汤。再往西,眉县、蔡家坡吃水盆羊肉,店家会提供麻花。而到了西安的水盆羊肉为了适合大多数人的口味,则进行了改良,加上了粉丝、黄花之类,油泼辣子也弃用羊油,和寻常口味一样了。


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  一碗让人流口水的水盆羊肉


  胡饼


  胡饼,是波斯人发明的一种食物,经丝绸之路传入我国的一种“西餐”主食。经考证,胡饼也就是类似芝麻烧饼形式的食品,有人会说:“不就是平常的烧饼吗?”虽然烧饼平常,但也大有学问。


  古代汉民族,将各种成型的面食都称之为“饼”,汉代《释名》中有记:“饼,并也,溲面使合并也。”被称为饼的食品有很多,比如汤饼--面片、蒸饼(炊饼)--馒头、索饼--馓子,还有我们今天要说的胡饼,也叫烧饼或者炉饼。


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  电视剧里的胡饼|《长安十二时辰》


  这些面食出现在中国,至少是汉代以后的事儿,根据考古考证,战国及先秦时代的磨,形式属于湿磨,磨的时候需要加水,磨出来都是糊糊,而当时如果需要干粉末,都是用捣的方式获取,这种方式效率就十分低下了,后来经西域传入石磨及胡饼等食品的烹饪方法,小麦面粉的制品才渐渐丰富起来。


  到了唐代,胡饼更是成了人们日常的主食,并且吃饼的方法也各种各样,《唐语林》卷六记中记载了一种叫“古楼子”的食物,就是大个儿胡饼上撒上椒豉,再放上一斤羊肉,入炉烤制的一种吃食。白居易的《寄胡饼与杨万州》中也有:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”。


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  喷香的烧饼


  烤羊肉


  刚才说了古楼子这种食物,那就不能不谈羊肉了。《长安十二时辰》不论小说还是电视剧里都有吃羊肉的桥段。


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  冒着热气的羊肉,馋|《长安十二时辰》


  其实只要羊肉新鲜,不论是煮是烤,都让人垂涎欲滴。现实中我就常和马伯庸等朋友们到一家叫“情忆草原”的饭馆去吃羊肉,那家的烤串用的就是新鲜羊肉,不加任何调料,只撒盐,烤出来的羊肉香味四溢,鲜嫩可口。当然没有饭局的时候,我要是馋了,就到楼下超市买两根羊腿,在家用烤箱烤,只撒点盐和孜然就好。


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  作者自己在家烤的羊腿|拍摄二猪


  02


  小食消遣类,没事儿来一点


  /火晶柿子&薄荷叶/


  火晶柿子


  从张小敬点菜就能看出他很会吃,在点了水盆羊肉等候的间隙,嘴还不闲着,又点了俩火晶柿子。用吸管“噗”一插就嘬着吃了。


  水盆羊肉、火晶柿子、薄荷叶,“长安”美食一次给你讲明白


  火晶柿子是临潼特产,因其颜色红似火,果皮光如水晶而得名。2009年我曾在西安有幸吃过,果子通红通红的,个儿不大,皮儿很薄,不费什么劲儿劲就能剥下来,咬一口,好甜好甜,比我之前吃过的柿子都要甜!


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  伙计给张小敬上的火晶柿子|《长安十二时辰》截图


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  看着就诱人的火晶柿子


  但火晶柿子的吃法并不限于直接食用,还有能做成“柿饼”来吃。此柿饼非彼柿饼,我们常说的柿饼,是把柿子压扁晾干,而这种柿饼被称为“黄桂柿子饼”,做法呢有点像糊塌子,把火晶柿子用过箩筛成柿子浆,然后将其和白面混合揉成面团,中间包上馅料(也有不包馅的)揉成小面团,下锅按成小饼饼煎熟后食用。这种柿饼外层酥脆,中间软糯,还有柿子的香甜味,趁热吃一气能吃好几个!


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  黄桂柿子饼


  薄荷叶


  电视剧里,随处可见嚼薄荷叶的情节,但在我印象中,这种现象貌似很少见,后来我咨询了马伯庸,他跟我说:“那是我瞎编的。”原来,他想写嚼槟榔,但是一转念这个东西貌似一直没有传入中原,就编了个嚼薄荷叶吧......


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  嚼个薄荷叶吧|《长安十二时辰》


  现在咱们俗话里说的薄荷呢,其实是包括留兰香、美国薄荷、胡椒薄荷等多种薄荷属植物的统称,有原产欧亚大陆的,也有产自美洲大陆的。而薄荷叶更多的是用作泡茶、泡酒和做烹饪调料,以前我家种留兰香的时候,曾嚼过新鲜的叶子,但感觉提神醒脑的效果并不明显。


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  新鲜薄荷叶,谁嚼谁知道|wiki commons


  而唐代人确实有“口香糖”,有直接口含丁香的,也有用丁香等芬芳香料蜜制成小丸儿的。至于《长安十二时辰》电视剧开头出现的口檀,则是檀香木片儿。

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  相传宋之问在宫廷中任文学侍从,他自恃自己长得仪表堂堂,又满腹经纶,认为可以得到武则天喜爱,但是武则天一直对他避而远之,后来宋之问为武则天献诗一首,询问缘故,武则天向近臣透露宋之问口臭太厉害,想离他远点儿。后来这事儿传到了宋之问耳朵里,他懊悔不已,从此便出门就含着丁香,以解口臭。后人则将丁香趣称为“口香糖之祖”了。


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  右下的就是唐朝的“口气清新剂”丁香|wikipedia


  一个AI


  亲王表示:他的的“瞎编”也是有理有据的,嚼薄荷叶可清口气,这可是孙思邈说的。


  吃货研究所是果壳旗下的美食类科普号


  不仅有好多知识,还有好多美食从此不用费心找美食!



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